Меры безопасности

Я не рекомендую заниматься фламбированием на своей маленькой и тесной кухне. Это может быть только свободное помещение с высоким потолком. Поблизости не должно быть никаких занавесок, ничего не должно висеть, мешать. Лучше всего делать фламбе в зоне барбекю, на даче, на природе. Это будет безопасно.

Но при этом смотрите, чтобы на вас не было развевающейся одежды, ничего не свисало с рукавов. Не должно быть рядом длинных волос — всё убрать. И, конечно, дети не должны находиться рядом с огнём и мешать повару.

креп фламбе

Для порции на 4-х человек (12 — 16 блинчиков) вам понадобится:

• 300 г муки
• 3 яйца
• 3 ст ложки растительного масла
• ¾ литра молока (можно взять чуть больше, если тесто получится слишком плотным – на это влияет качество муки)
• 10 мл коньяка
• 8 кусочков сахара
• 20 мл ликера Grand Marnier
• 1 апельсин

Ликер Grand Marnier ­ — это один из коньячных ликеров, который обладает выраженным апельсиновым вкусом и коньячной крепостью (40 градусов). Вообще этот ликер полезно иметь дома, особенно если вы любите французскую кухню, так как он входит во множество аутентичных рецептов (например, в апельсиновый соус к утке), но его спокойно можно заменить на более распространенный Куантро, или вовсе обойтись коньяком (каюсь, делала так несколько раз и получилось прекрасно).

Разбиваем яйцо в муку и начинаем медленно венчиком растирать смесь, постепенно добавляя молоко. Молоко вливается маленькими порциями, так все ингредиенты теста «схватываются» лучше. Тщательно размешанное тесто накрывается крышкой или пищевой пленкой и отставляется на час (это важный технологический этап, за этот час биохимические процессы придадут тесту нужную консистенцию и свойства).

С помощью кулинарной кисти или спонжа смазываем маслом сковороду и выпекаем блинчик (сковороду смазываем снова перед каждым следующим блином – масло в тесто больше не добавляется, чтобы блинчики не были слишком жирными).

Техника фламбе

Лучше всего использовать для фламбе газовую горелку, с ней легче регулировать температуру нагрева. Чем сильнее нагрета сковорода и продукты в ней, тем выше будет пламя.

Идеальная температура — около 80 градусов, тогда пламя не будет слишком сильным.

Сковорода может быть любой, при горении в пламени будет всего 240 градусов, любая сковорода это выдержит. Берите нержавейку, тефлон, чугун — не имеет значения.

Алкоголя, кстати, блюдо содержать не будет. Как я уже сказал, при фламбировании мы имеем температуру 240 градусов: алкоголь моментально испаряется, остаётся только аромат крепкого напитка.

Предлагаю 2 интересных блюда, которые сильно выиграют с применением фламбе. Впрочем, их можно готовить и без поджигания.

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Tweet

Фламбе- как высший кулинарный шик

Одним из самых красивых ,ярких и эффектных приёмов подачи блюд в современном общественном питании является фламбирование или ФЛАМБЕ .

Принцип подачи блюд приготовленных по методу ФЛАМБЕ заключается в том ,что блюдо подвергается кратковременному обжигу открытым огнем и сразу подаётся заказчику .

Что касается спиртных напитков которые используются для ФЛАМБЕ ,то все напитки должны соответствовать одному из главных требований крепость напитка должна быть не меньше 40 градусов к тому же напиток должен обладать ярко выраженным вкусовым букетом .

Одними из самых популярных спиртных напитков ,которые часто используются в фламбировании являются :

1- Коньяк, он же является одним из самых универсальных. Коньяк хорошо показал себя в приготовлении мясных блюд, блюд из морепродуктов ,а так же для выпечки и сладостей .

2 – Ром этот напиток чаще всего используют в приготовлении десертов для эффектной подачи в поджигании различных фруктов .

3 – Ликёры являются напитками которые содержат большой процент сахара и по этому используются исключительно при подаче фруктов

4 – Такие крепкие напитки как виски ,бренди используют в приготовлении различных мясных блюд.

5 — Джин, так же относится к категории крепких напитков но благодаря своему можжевеловому вкусовому оттенку будит очень хорош в приготовлении и поджигании блюд из птицы, и дичи.

Все эти напитки относятся как к рекомендуемым , и зачастую большинство опытных поваров пробуют свои разные сочетания напитков в приготовлении ФЛАМБЕ блюд благодаря чему каждый может попробовать незабываемый кулинарный шедевр .

Помимо показа шоу с поджиганием готового блюда, техника фламбирования даёт образование на блюде тончайшей поджаристой ,золотистой корочки и тонкого аромата напитка который был использован при приготовлении блюда .

Технику фламбирования можно использовать в приготовлении практически всех блюд ,это придаст блюду только дополнительный аромат и незабываемый вкус. Блюда приготовленные по технике ФЛАМБЕ придутся по душе даже самым искушенным гурманам кулинарии .

Самым эффектным моментом в технике ФЛАМБЕ является демонстрация подачи блюда посетителям .В современном общественном питании подачу блюда по технике ФЛАМБЕ, можно увидеть и заказать в ресторанах где есть повара специализирующиеся на этой технике подачи.

Рестораны специально для подачи блюд в технике ФЛАМБЕ заказывают тележки-фламбе ,которые имеют специально оборудованные горелки, изящные сковороды из меди или нержавеющей стали, специальные жаростойкие блюда для подачи блюд фламбе на стол заказчикам.

При выборе посуды для приготовления блюд в технике ФЛАМБЕ в первую очередь надо отдать предпочтение посуде из нержавеющей стали или чугуну это связано с тем что при горении спирт достигает очень высокой температуры и даже на кратковременное воздействие огнём посуда из других материалов может быть повреждена .Посуда должна быть с длинными ручками из жаростойкого материала ,необходимо держать пылающее блюдо подальше от себя в целях безопасности .

ДВА ВИДА ТЕХНИКИ ФЛАМБЕ :

1 – Когда спиртовой напиток наливаем на готовое блюдо и поджигаем перед подачей .Эта техника более безопасная и распространённая .

2 – Спиртовой напиток наливают в специальную посуду а потом поджигают .Горящую жидкость осторожно выливают на готовое блюдо .Эта техника как вы понимаете требует определённых навыков и аккуратности .

Надо полагать что каждый из нас в душе кулинар ,и у вас уже созрел план как удивить своих гостей эффектной подачей своих кулинарных шедевров на стол . Готовясь к огненному шоу необходимо подготовить всё необходимое

Смотрим видео по теме

оборудование ,приготовить блюдо и отрепетировать своё шоу что бы не было сюрпризов в виде обожженных рук или ещё чего пострашнее .А какое блюдо вы выберите значение не имеет фламбировать можно любой продукт ,здесь ограничений нет ,но есть небольшой секрет если блюдо из мяса ,рыбы или овощей посыпать солью ,то при горении соль будет потрескивать что создаст дополнительный эффект .

В стать мы рассмотрели основные правила в фламбировании блюд ,два способа техники ФЛАМБЕ если статья вам понравилась или у вас есть что добавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Утиная грудка, обжаренная с имбирём и медом

• 1 утиная грудка
• 70 г чернослива
• 50 г имбиря
• 25 мл куриного бульона
• 30 мл коньяка
• 10 мл уксуса
• 5 мл вустерского соуса
• 5 мл крема бальзамик
• 30 г мёда
• Немного белого вина
• соль, перец
• 5 мл оливкового масла
• 1 ветка розмарина
• Петрушка для украшения

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов Шаг 1. Немного оливкового масла разогреть на сковороде.

Шаг 2. Грудку обжарить со всех сторон, начиная с кожи. Посолить.

Шаг 3. Нарезать утку дольками.

Шаг 4. Добавить в сковороду розмарин, кусочки утки, сбрызнуть коньяком и поджечь.

Шаг 5. Сразу же добавить чернослив, имбирь, нарезанный соломкой, вино, уксус и мёд.

Шаг 6. Влить бульон, поперчить, добавить бальзамик и вустерский соус. Положить кусочек сливочного масла, чтобы соус загустел.

Шаг 7. Выложить на тарелку кусочки утки, сверху — соус. Украсить петрушкой

Советы шефа

Грудку нужно брать обязательно с кожей. И начинать обжаривать со стороны кожи.

Масла используйте совсем чуть-чуть, потому что утка и так жирная. После того как обжарим, можно даже убрать излишек масла бумажным полотенцем.

Обжаривать надо быстро, чтобы максимально запечатать сок внутри утки.

На гарнир я рекомендую подать отварной дикий рис.

Принципы Лазерсона. Приготовление фламбе

Фламбе — это приготовление блюда с поджиганием алкоголя, когда спирт сгорает и остается только аромат. Прежде всего, нужно быть очень аккуратным при приготовлении с огнем. Пользоваться только зажигалкой опасно, так как есть возможность обжечься. Лучше использовать салфетку, чтобы держать огонь на расстоянии от себя. Помимо вкуса такой процесс смотрится красиво и эффектно. Начнем от простого к сложному. Рассмотрим разные концепции, показывающие, что поджигать можно и основную еду и десерты.

Первый рецепт — горячая закуска в стиле фламбе приятно удивит ваших гостей, и она очень просто готовится. Такую еду удобно есть на вечеринках — стоя и общаясь.

Берем охотничьи колбаски, нарезаем на небольшие куски под углом.

Принцип № 1: Фламбе — это всегда сковородка

Берем красивую сковороду — это важно, потому что само блюдо будет подаваться в ней. Нельзя фламбировать на тарелке. Разогреваем ее с добавлением растительного масла. Добавляем колбаски, и немного воды. Вода закипит и колбаски эффективно будут греться паром, а затем немного обжариваться.

Заранее подготовим подставку, например, перевернутую тарелку. Сворачиваем салфетку в трубочку. Рядом с подставкой поместим миску с водой. Горячую шипящую сковороду ставим на подставку. Поджигаем салфетку.

Принцип № 2: Горит только подогретый крепкий алкоголь!

Вино слабо загорается, а значит для фламбе подходит только крепкий алкоголь.

Не стоит вливать холодный алкоголь, так как ему будет трудно разгореться. Вливаем водку в колбаски и поджигаем с помощью салфетки. Гасим салфетку в миске с водой. Потрясем сковороду, чтобы выпарился весь алкоголь. Накалываем колбаски на шпажки.

Второй рецепт — рыба со спаржей подойдет для романтического ужина.

Возьмем спаржу. Отрезаем грубые основания. Очищаем от верхнего слоя. Ставим сотейник с горячей водой на огонь. Посолим и посластим. Опускаем спаржу в воду. Немного пробланшируем.

Берем два куска красной рыбы. Промокаем салфеткой. Разогреваем сковороду (красивую) с добавлением сливочного и растительного масел. Подготовим подставку. Выкладываем рыбу кожей вниз. Обжариваем со всех сторон. Измельчаем петрушку. Перекладываем слегка отваренную спаржу в сковороду к рыбе. Посолим. Сбрызгиваем лимонным соком.

Принцип № 3: Фламбе к рыбе — джин!

Джин обладает ароматом можжевеловых нот и поэтому отлично сочетается с рыбой.

Возьмем джин. Сворачиваем салфетку в трубочку. Подготовим миску с водой и зажигалку. Посыпаем рыбу петрушкой. Переносим шипящую сковороду на подставку. Поджигаем салфетку. Наливаем джин в сковороду. Поджигаем. Немного потрясем сковороду, чтобы усилить горение.

Приготовим финальное блюдо — десертное фламбе.

Для такого блюда подойдут фрукты, которые при обжаривании не выделяют много сока, например, банан, груша или персик.

Нарезаем бананы на кусочки под углом. Очищаем грушу от кожицы, удаляем сердцевину. Нарезаем на длинные дольки. Разогреваем сковороду с добавлением сливочного масла. Выкладываем бананы и груши. Прогреваем фрукты. Сверху посыпаем сахаром. Когда появятся признаки карамелизации, вливаем лимонный сок.

Принцип № 4: Коньяк или ром — для фруктов!

Ставим сковороду на подставку. Поджигаем салфетку. Вливаем коньяк в сковороду. Поджигаем. Потрясём сковороду, чтобы алкоголь интенсивнее выпаривался. Приятного аппетита!

Груша фламбе

• 1 груша
• 200 г сахара
• 1 стакан воды
• 10 г рикотты
• Цукаты
• Куантро для фламбирования
• Шоколадный сироп — по вкусу
• Стружка миндаля для украшения

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов Шаг 1. Грушу очистить, извлечь снизу сердцевину.

Шаг 2. Сделать сироп из воды и сахара (50 на 50).

Шаг 3. Отварить грушу в сиропе до мягкости в течение примерно 15 минут. Остудить.

Шаг 4. Начинить грушу рикоттой, смешанной с цукатами.

Шаг 5. В сковороде нагреть немного сиропа, который остался от варки груши. Поставить в него грушу и готовить, поливая сиропом. Она должна стать кремовой.

Шаг 6. Полить куантро и поджечь.

Шаг 7. Грушу выложить на тарелку, в сироп добавить шоколадный соус, потомить минуту.

Шаг 8. Полить грушу шоколадным сиропом из сковороды, посыпать миндальными лепестками.

Советы шефа:

Груша должна быть довольно твёрдой, но не слишком. Оптимальный вариант — сорт Конференс.

Шоколад для соуса должен быть очень хорошим, не менее 70 % какао в нём должно содержаться.

В этом блюде легко можно обойтись без фламбирования.

Блинчики с апельсиновым фламбе

Ингредиенты:

• блинчики тонкие – 8 шт.;
• масло сливочное – 50 г;
• сахар – 8 ст. л.;
• апельсины – 2 шт.;
• коньяк – 80 мл.

Способ приготовления

• Все ингредиенты разделите на 4 части, каждая из которых пойдёт на приготовление фламбе для двух блинчиков.
• Очистите апельсины от кожуры, разберите на дольки, удалите с них белую плёнку.
• На сковороду положите масло и растопите. Добавьте сахар и перемешайте.
• Когда сахар растопится, опустите в него дольки апельсина и снова перемешайте.
• Положите блинчик, сложенный пополам, и обмажьте сиропом.
• Влейте ложку коньяка и подожгите.
• Когда огонь потухнет, переложите блинчик на тарелку и покройте апельсиновым фламбе.
• В оставшемся сиропе приготовьте ещё один блинчик с фламбе.

Рецепт нежного деликатеса

Десерт «Фламбе заката» считается лучшим вариантом для незабываемого романтического завтрака, ведь его нежный и сладкий вкус дарит приятную расслабленность. Так как его приготовить?

1. Смотреть галерею

   Для начала растопите 20 г сливочного масла и добавьте в него такое же количество сахара. Держите смесь на огне, постоянно помешивая, пока не образуется карамельная масса.

2. На край тарелки вылейте карамель, выложите в нее 70 г любых ягод (черники, клубники, малины), полейте сверху коньяком (20 мл) и подожгите.
3. Теперь в центр готового блина (можно приготовить самостоятельно, а можно купить в магазине) положите шарик мороженого. Сложите блин так, чтобы образовался мешочек и закрепите края зубочисткой. Положите его на другой край широкой столовой тарелки.
4. Можно украсить блюдо листьями мяты и свежими ягодами.

Именно так готовится фламбе. Десерт этот действительно отличается изысканным вкусом. Однако не забудьте, что на главные особенности пищи будет влиять качество коньяка, поэтому лучше выбирайте дорогие сорта.

Ингредиенты для Стейка Фламбе:

• мясное филе — 1 килограмм;
• свиное несолёное сало — 100 граммов;
• репчатый лук — 6 маленьких луковиц;
• сухое белое вино — 2 стакана;
• питьевая вода — 0,5 стакана;
• коньяк — 1 стакан;
• зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист и перец с солью по вкусу.

Согласна — блюдо нуждается в тщательном соблюдении пропорций и этапов приготовления с включением алкоголя. Такое часто готовить не будем — это праздничная трапеза в кругу семьи или гостей. Напоминаю об осторожности с огнём, когда будет выгорать коньяк.

Апельсины-фламбе: вкусный и эффектный десерт

Для еще одного рецепта вам понадобятся апельсины, сахарный песок, сливочное масло и виски. Готовится этот десерт очень просто.

Чтобы встретить Новый год достойно, не обязательно заставлять праздничный стол тремя этажами закусок и украшать десятком салатиков. Иногда достаточно просто шикануть с одним-единственным блюдом, но самым-самым! Попробуйте развлечься фламбированием – это будет не только вкусно, но и экстравагантно, и зрелищно.

Что такое фламбе?

Самое логичное начало статьи про фламбе, фламбирование – рассказ о том, что вообще означает это слово и в чем заключается его тайный смысл. Как и все самое вкусное в кулинарии, термин пришел в русский язык из Франции и переводится буквально «пылать», «пламенеть». В общем, этим сказано если и не все, то очень многое: фламбирование – это метод приготовления и подачи еды путем обливания алкоголем и поджигания. По сути, готовое блюдо просто обильно покрывают чем-то крепким и ароматным (как правило, не менее 40%), а затем воспламеняют. Ничего сложного – на первый взгляд, но давайте разберемся детальнее.

В процессе фламбирования решаются две задачи. Первое – еда приобретает восхитительные вкусовые нотки. Может, они и не столь явные, как основной, ведущий вкус того или иного блюда, но, если поставить перед вами, например, два идентичных цыпленка, вместе поджаренных в духовке, но одного потом еще дополнительно обработанного методом фламбирования, поверьте, вы совершенно точно почувствуете разницу. Аромат невероятный, вкус необычный – вы не сможете не ощутить это.

Второй аспект фламбирования – невероятная зрелищность. Во многих ресторанах подача такой еды превращается в мини-представление – с сопровождением особой музыкой, спецэффектами и небольшими световыми шоу. Ценители и гурманы обычно заказывают фламбированные блюда по случаю праздников и особых событий, которые хочется отметить торжественно и с пафосом.

Впрочем, не стоит думать, что это исключительно ресторанный вариант подачи еды. В домашних условиях можно тоже играть с фламбированием, причем, не менее достойно и интересно.

СОУС

Готовые блины накрываем фольгой и приступаем к соусу: в сковороде прогреваем коньяк, добавляем сахар и 10 мл ликера Grand Marnier (или просто с самого начала берем 20 мл коньяка). Трем в смесь цедру апельсина и выжимаем сок, оставляем на медленном огне до тех пор, пока алкоголь не выпарится.

Когда соус готов (отсутствует резкий запах алкоголя), купаем в нем наши блинчики: берем блин, опускаем его в соус, переворачиваем, затем складываем «четвертинкой» и выкладываем на тарелку. Порцию из 4-х блинчиков поливаем соусом (1-2 ст ложки).

Перед самой подачей в сотейник выливаем ликер, поджигаем его прямо в сотейнике и поливаем горящей смесью блинчики на глазах у потерявшей дар речи общественности.

Если гостей много, что можно все блинчики выложить на большое блюдо и фламбировать их вместе, с тем чтобы каждый взял себе 2-3 на тарелку. Если вы никогда не фламбировали ничего раньше, то лучше потренироваться заранее, ну и правила противопожарной безопасности никто не отменял: волосы и легко воспламеняемые предметы лучше держать подальше.